Esonstyle в Тульчине

Резинки для фитнеса 5 шт. в Тульчине

Скидки:
2 736 руб. −61%
Продолжится:
2 дня
990 руб.
Заказать
Осталось в наличии
10 шт.

Последний заказ: 19.09.2018 - 9 минут назад

Разом 7 людей смотрят наш товар

4.81
178 отзыва   ≈2 ч. назад

Страна: Россия

Упаковка: в подарок мешочек для хранения и переноски

Количество: 5 штук

Препарат из натуральных ингридиентов

Товар сертифицирован

Доставка в регион : от 68 руб., уточнит оператор

Оплата: картой/наличными при выдаче


С того момента, когда первобытный человек догадался изжарить кусок мяса убитого им животного на огне своего костра, поварская профессия, прошагав эпохи и века, превратилась в искусную науку под названием кулинария.

Накоплен колоссальный опыт работы с продуктами растительного и животного мира, учтены вопросы сочетания различных видов сырья, изучены сотни вариантов технологических приемов на базе новейших видов оборудования, не забывая при этом и о старинной печи, как результат, рождены и многократно проверены на практике многие тысячи самых разнообразных блюд, кулинарных и кондитерских изделий.

Рынок книжной продукции о приготовлении пищи сегодня насыщен, как никогда: книги, брошюры, журналы, альбомы, открытки зовут нас как к обыденному столу, так и к изысканному пиршеству.

Но даже самое грамотное изложение материала, самое точное исполнение рецептов и предписанной технологии приготовления еще не гарантия полного гастрономического успеха, если не овладеть так называемой «кулинарной культурой», то есть писаным и неписаным сводом профессиональных правил, тонкостей и нюансов в поварском искусстве, без которых невозможно стать хорошим кулинаром.

На протяжении 40 лет своей профессиональной деятельности, как непосредственно у кухонной плиты, так и на административном поприще, работал и общался с признанными мастерами кулинарного искусства, учился и перенимал опыт не одного поколения поварской элиты как на родине, так и за ее пределами.

Представленные в этой книге основы «кулинарной культуры» - советы, секреты, тонкости поварского ремесла - скрупулезно собирались, записывались и систематизировались.

надеется, что его труд будет полезен как начинающим поварам, так и мастерам, а может быть, даже и умудренным опытом домохозяйкам.

СОВЕТЫ БЫВАЛОГО КУЛИНАРА.

ПЕРВЫЕ БЛЮДА.

Бульоны.

&  Домашние бульоны дают более ароматный и менее соленый вкус, чем готовые бульонные кубики.

&  Кастрюли для варки бульонов можно использовать глиняные, стеклянные (для микроволновых печей), эмалированные и из нержавеющей стали.

&  Из мяса старых животных и зрелых овощей бульон получается ароматнее.

&  Не годятся для варки бульона дичь и говяжьи почки.

&  Для чисто говяжьего бульона берут бедро или огузок.

А для телячьего бульона берут переднюю часть, шею, ноги и грудину.

&  Для бульона из баранины берут такие же части туши, как и у телятины.

&  Для бульона из свинины берут шею и ребра, очищенные от жира.

&  Для улучшения вкусовых качеств бульона из свиного мяса добавьте говяжью кость.

&  Для приготовления бульона из домашней птицы используют шею, голову, крылья, желудок, сердце.

&  Спинной мозг (амурет) при варке бульона нужно удалять, так как бульон от него мутнеет.

&  Костный мозг не выпадает при варке, если с каждой стороны кости положить по кристаллу крупной соли.

&  Мясо и рыбу для бульона следует промывать непосредственно перед употреблением.

Если они будут долго находиться в воде, то часть белка и солей перейдет в нее.

&  Характерные особенности хорошего бульона - аромат, насыщенность и прозрачность. Самые ароматные бульоны получаются тогда, когда кости и овощи едва покрыты водой.

&  Варка бульона в открытой посуде ухудшает его вкус и питательность: пары уносят с собой большую часть аромата. Но крышка не должна полностью закрывать кастрюлю - ее нужно чуть-чуть приоткрыть.

&  Для наваристого бульона телячьи и свиные кости, овощи рекомендуется поджарить. Затем поджаренные кости и овощи следует переложить в кастрюлю, слить лишний жир из сковороды, в которой они жарились, и влить в нее воду, чтобы в ней растворились ароматные карамелизированные соки, стекшие из костей и овощей.

Всю эту смесь слегка проварить, затем ее вылить в кастрюлю с жареными костями и овощами. В результате получится коричневый бульон, более темный и насыщенный, чем обычный бульон. Этим способом можно варить мясной, куриный, рыбный или овощной бульоны.

&  Чтобы получить хороший крепкий бульон из костей, их заливают холодной водой, кастрюлю накрывают крышкой, ставят на сильный огонь, доводят до кипения, затем, сняв крышку, убирают пену и жир и продолжают варить при слабом кипении. При этом крышка не должна плотно закрывать кастрюлю. За 1-1,5 часа до готовности в бульон кладут морковь, петрушку, сельдерей и лук.

&  Для приготовления бульона говяжьи и бараньи кости варят 4,5-5 часов, а телячьи, свиные и куриные - 2-3 часа (при более длительной варке вкус бульона ухудшается).

Перед варкой кости следует разрубить на части и промыть холодной водой.

&  Чтобы сократить время варки мясного бульона, необходимо сырое мясо нарезать поперек волокон небольшими кусками.

&  Мясо, предназначенное для бульона, лучше ошпарить кипятком (несколько минут), смыть сгустки пены, а потом залить холодной водой и варить.

&  Если мясо из бульона хотят использовать для еды, то в бульон кладут котлетную часть.

&  При варке бульона на слабом огне мясо в бульоне будет менее вкусным, а бульон вкуснее, и наоборот, при сильном кипении вкуснее будет мясо, а вкусовые качества бульона ухудшатся.

&  Чтобы получить вкусное мясо, но слабый бульон, мясо варят, залив его кипятком; последний сразу свернет белок и таким образом закупорит все каналы, в которых находится мясной сок, и тем воспрепятствует его дальнейшему выделению.

&  При желании иметь одновременно крепкий бульон и вкусное мясо поступают следующим образом: кости и более плохие куски мяса заливают холодной водой, дают ей закипеть, потом опускают в нее предназначенное для еды мясо.

&  Бульон должен быть прозрачным, светло-янтарного цвета, без жира на поверхности.

Вкус его зависит от соотношения мяса и воды. Из 1  кг мяса получится 4-5 л бульона.

&  Лучшие бульоны для прозрачных супов получаются из говядины и кур.

&  Мясные бульоны для прозрачных супов варят с репчатым луком, морковью, сельдереем и петрушкой, а рыбные - с луком и зеленью петрушки.

&  Чтобы бульон был прозрачным, нужно сделать следующее: залить мясо водой и, когда вода закипит, слить ее. Затем залить свежей горячей водой, снова довести до кипения и снова слить.

И только в третий раз, залив горячей водой, можно варить бульон.

&  Также для прозрачности сначала бульон нужно варить на большом огне. После того как он закипит, 2-3 раза добавить по столовой ложке холодной воды, каждый раз доводя до кипения. Затем огонь нужно убавить. Собравшуюся на поверхности пену необходимо удалить шумовкой.

&  Если при варке бульона пена опустилась на дно, надо влить в кастрюлю стакан холодной воды - пена поднимется на поверхность и ее можно будет снять.

&  Серая пена, образующаяся при варке бульона, не что иное, как растворенный холодной водой свернувшийся белок. Белок представляет собой очень ценное питательное вещество, поэтому можно не снимать с бульона пену. Если же она кажется недостаточно привлекательной на вид, то ее следует употребить для какого-нибудь темного соуса.

&  С бульона следует снимать жир, потому что жирный бульон можно есть только горячим, а слишком горячая пища вредна; остывший же жир оставляет после себя неприятный вкус во рту.

Урал-комфорт, снип 2.04.03-85 слесаря по газу

Излишек жира можно снять, когда бульон остынет.

&  Для быстрого снятия жира окуните в горячий процеженный бульон сложенное вдвое бумажное полотенце, и бумага быстро впитает весь жир. Можно и так: завернуть в полотенце кусок льда и опустить в горячий суп - на полотенце оседает жир.

&  Если не удалось полностью снять жир с поверхности бульона, то поступают следующим образом: надо слить верхнюю часть бульона с жиром и охладить ее - сначала до комнатной температуры, а потом в холодильнике (если бульона немного, можно не сливать верхнюю часть, а нужно охладить всю кастрюлю); затем снимают застывший жир, бульон процеживают, доводят до кипения и соединяют с остальным бульоном.

&  Жир, снятый с бульона, ароматен и нежен на вкус, поэтому можно выпарить его, процедить и использовать для тушения овощей.

&  Если бульон готовят впрок, то не следует снимать жир: он препятствует доступу воздуха; по этой же причине следует сохранять бульон в узкой посуде.

&  Чтобы придать бульону аромат и золотистую окраску, надо положить в него разрезанные пополам и поджаренные с одной стороны без масла или испеченные в духовом шкафу морковь, петрушку, сельдерей и лук.

&  Бульон можно подкрасить отваром луковой шелухи - это повысит его питательность, обогатит витаминами и украсит.

&  Бульон теряет специфический вкус и аромат, если в него положить слишком много овощей.

&  Бульон будет еще вкуснее, если в тарелку добавить столовую ложку хереса.

&  Для придания бульону красивого цвета в него можно добавить (на 6 порций) 1 чайную ложку поджаренного сахара.

&  Прозрачный мясной бульон приобретает особенно приятный вкус, если при варке в него положить кусочек сухого сыра.

&  Не очень крепкий бульон, особенно из костей, можно сдобрить сушеными или свежими дрожжами.

Свежих дрожжей идет примерно 10  г на порцию.

&  В куриный бульон не следует класть никаких приправ, кроме луковицы и моркови, иначе он потеряет свой вкус.

&  Бывает, что курица в бульоне никак не становится мягкой. Тогда нужно проварить ее 20 минут, вынуть, опустить в холодную воду на 3-4 минуты, промыть, а потом вновь положить в кипящий бульон.

&  Чтобы улучшить вкус и аромат куриного бульона, во время варки положите в него обжаренные до светло-золотистого цвета куриные кости (50  г на 1 л бульона).

&  Рыбный бульон варят из голов (глаза и жабры необходимо вынуть, чтобы бульон не получился темным и горьковатым), костей, плавников, хвоста и кожи.

Все это тщательно промывают, кладут в холодную воду, добавляют петрушку и репчатый лук (морковь и сельдерей не кладут), доводят до кипения и на небольшом огне варят 50-60 минут, периодически снимая жир и пену.

&  Прозрачный рыбный бульон готовят преимущественно из ершей, окуней и отходов судака.

&  При варке бульона из рыбы осетровых пород через час после начала варки следует вынуть голову, мякоть отделить, а хрящи довести до готовности.

&  Готовый бульон должен отстояться (15-20 минут), и только после этого его надо процедить. Для процеживания рыбных бульонов следует иметь отдельное сито, так как рыбный запах стоек и может передаться другим продуктам.

&  Не охлаждайте и не разогревайте повторно рыбный бульон: он станет невкусным и приобретет неприятный запах.

&  Грибной бульон будет вкусным, если для его приготовления использовать сушеные грибы разной величины: крупные придают бульону приятный вкус и темный цвет, а мелкие - аромат.

&  Чтобы приготовить грибной бульон, сухие грибы заливают холодной водой, выдерживают 3-4 часа, а затем варят в той же воде.

Готовый бульон процеживают, а грибы промывают. Есть и другой способ: сушеные грибы залейте холодной водой, оставьте в ней на 10-15 минут, затем промойте, несколько раз меняя воду, снова залейте холодной водой (2 л на 100  г грибов), оставьте на 3 часа и отварите в той же воде.

&  Солить мясной бульон следует за 30 минут до готовности, рыбный - в начале варки, грибной - в конце. В овощные бульоны соль в небольшом количестве добавляется во время готовки, чтобы вкус и аромат бульона стали сильнее.

&  На 1 л бульона кладут 5  г (0,5 чайной ложки) соли.

&  Если бульон в дальнейшем хотят использовать для соусов и заливных блюд, его не солят.

&  Костный бульон при варке не солят.

&  В пересоленный бульон не рекомендуется добавлять воду, лучше разбавить его мясной оттяжкой (см.

ниже). Можно положить в марлю немного сырого риса и опустить в бульон.

&  При необходимости в бульон можно долить кипяток, но не холодную воду - она замедляет процесс кипения, что ухудшает вкус.

&  Чтобы бульон был прозрачным, его осветляют мясной оттяжкой. Для приготовления оттяжки мясо с наибольшим содержанием крови (голяшка, шея и др.) пропускают через мясорубку, заливают холодной водой (150-200  г на 100  г мяса) и ставят в холодное место. Через 1-2 часа добавляют слегка взбитый белок, соль и хорошо перемешивают (этого количества достаточно для осветления 2 л бульона).

Оттяжку вводят в бульон, размешивают, накрывают крышкой, доводят бульон до кипения, удаляют пену, жир и продолжают варить при слабом кипении. Через 1-1,5 часа его снимают с огня, дают отстояться, удаляют лишний жир и процеживают.

&  Оттяжку для куриного бульона готовят из мелко нарубленных куриных костей и зачисток, в которые добавляют белок и соль.

&  Если бульон мутен, то на 5-6 порций берут 2-3 яичных белка, взбивают их в пену, наливают 1,5 стакана горячего бульона без жира и, не переставая взбивать, подливают постепенно в бульон, который надо очистить, и дают ему кипеть некоторое время с белками, после чего процеживают сквозь салфетку или полотно.

&  Рыбный бульон осветляют взбитыми с солью яичными белками.

&  Замоченный в холодной воде желатин добавляют в бульон перед осветлением.

&  Осветленный бульон нельзя долго хранить: он помутнеет.

&  Бульон из баранины хорош для картофельного и рисового супов, а из гусей и уток - для фасолевого и горохового.

&  Бульон для жидкой солянки (супа) не надо варить концентрированным (нежелательно разводить бульон даже кипятком) - надо сразу взять нужное количество воды.

&  Если нужно засыпать бульон рисом, манной или перловой крупой, то крупу всыпают в уже процеженный готовый бульон.

&  Чтобы бульон с пельменями получился прозрачным, надо пельмени сначала опустить в кипящую воду, а лишь затем переложить их в кипящий бульон и сварить.

&  На рыбном бульоне не рекомендуется готовить супы с мучными и макаронными изделиями.

&  Если бульон будет некоторое время храниться, после процеживания его снова доводят до кипения, а затем охлаждают.

&  Вкус бульона ухудшается, если его долго хранить в горячем состоянии.

&  Разогревайте бульон на слабом огне, но не доводя до кипения.

В этом случае он сохранит свою прозрачность. Крышка кастрюли не должна быть плотно закрыта.

&  Качество бульона определяет вкус многих блюд, так как бульон - основа не только для супа, но и для ряда соусов и заливных.

Супы.

&  Супы, особенно супы-пюре, желательно варить в небольших количествах, на один прием. Даже если суп стоит в холодильнике, его вкус ухудшается.

&  А вот щи из квашеной капусты, борщ, гороховый и некоторые другие супы, овощи для которых предварительно пассеровали, выдерживают на холоде более длительное хранение, не теряя качества. Их можно варить и на несколько дней.

Заправочные супы.

&  Заправочные супы (борщи, щи, рассольники и т.  п.) варят на слабом огне и при слегка приоткрытой крышке, чтобы вместе с паром не улетучивались содержащиеся в овощах ароматические вещества.

&  Некоторые продукты требуют перед варкой супа подготовки, например:

-  стручки сладкого перца мелко нарезают (можно класть в суп сырыми или пассерованными);

-  фасоль замачивают в холодной воде: на стакан фасоли 2-3 стакана воды (использовать потом эту воду нельзя);

-  старый горох можно предварительно замочить.

При варке его заливают только холодной водой и варят при слабом нагреве в закрытой посуде. Нельзя добавлять холодную воду: горох теряет вкус. Если вода выкипела, следует добавить крутой кипяток. Солят горох, когда он почти готов (в подсоленной воде он варится дольше и может развариться);

-  перловую крупу нужно замочить в холодной воде на 5-6 часов, затем сварить почти до готовности, слить воду и доварить в молоке. В суп кладут сваренную перловую крупу, тогда он не приобретет неприятного синеватого оттенка;

-  рисовый суп будет прозрачным, если перебранный и промытый рис на 3-5 минут положить в кипящую воду, откинуть на сито и только потом положить в суп.

&  Закладывают овощи в суп за 20-30 минут до готовности.

Коренья и лук перед закладкой в супы обжаривают, чтобы во время варки из них не улетучивались ароматические вещества.

&  Морковь следует пассеровать еще и потому, что содержащийся в ней витамин А при такой обработке лучше сохраняется.

&  Картофель в супе варят до полуготовности, а затем кладут кислые продукты: соленые огурцы, квашеную капусту, грибы, помидоры и т.  д.

&  В суп с макаронами картофель кладут через 10-15 минут после макарон, а в суп с лапшой или вермишелью - одновременно.

&  Пшено кладут в суп вместе с овощами.

&  Раннюю капусту кладут в суп после картофеля, цветную или брюссельскую капусту - вместе с пассерованными овощами.

&  Лавровый лист, перец горошком и пассерованные овощи нужно класть в суп перед окончанием варки, чтобы они не потеряли присущий им аромат.

&  Не оставляйте в готовом супе лавровый лист.

&  Мелко нарезанный корень петрушки и сельдерея кладут в суп за 10 минут до конца варки.

&  Щавель, крапиву кладут в суп за 7-10 минут до готовности (чтобы сохранилось больше витамина С и чтобы кислота не мешала провариваться картофелю).

&  Толченый чеснок добавляют в суп в самом конце варки или кладут прямо в тарелки.

&  Овощи для рыбных, грибных, а также вегетарианских супов рекомендуется обжаривать на столовом маргарине, растительном или сливочном масле, а для молочных супов - только на сливочном масле.

&  Рыбные консервы в собственном соку или в томате добавляют в заправочные супы за 10-15 минут до окончания варки.

&  При варке супа после введения каждого из продуктов бульон нужно быстро довести до кипения.

&  После того как бульон заправлен, прибавьте огонь.

Когда суп закипит, снова уменьшите нагрев.

&  Размешивать супы следует медленными кругообразными движениями.

&  Соотношение воды и остальных продуктов в супах должно быть точно сбалансированным. При этом во время варки не желательно ни отливать, ни добавлять жидкость - и то и другое может ухудшить вкус.

&  Если во время варки супа требуется долить воды, доливайте только кипяток.

&  При варке супа нельзя давать ему перекипать, суп надо почаще пробовать, вовремя исправляя ошибки и следя за консистенцией мяса, рыбы, овощей.

&  Солить супы следует с осторожностью.

Добавить соли легко, а вот убавить очень трудно. Нужно помнить, что сосиски или квашеная капуста сами содержат много соли, которая в процессе приготовления перейдет в суп. Поэтому супы лучше солить ближе к концу варки и непременно пробовать перед подачей на стол.

&  Добавляйте соль в кипящий суп, потому что подсоленный суп дольше закипает.

&  В пересоленный суп лучше не добавлять воду, а опустить в него марлевый мешочек с кашей, отваренной без соли, и прокипятить. Есть еще такой способ: положите в столовую ложку кусочек сахара-рафинада и опустите в суп. Когда сахар начнет таять, выньте ложку. Это можно повторять несколько раз, меняя сахар. Можно положить в суп несколько сырых картофелин, которые впитают в себя излишек соли.

&  В пересоленный холодный суп можно положить мятый и разведенный отваром картофель, сваренный без соли.

& 2-3 ломтика свежего хлеба, положенные в пересоленный суп на несколько минут перед самой подачей на стол, исправят его вкус.

&  Употребляемые для заправки супов сметану и яичный желток размешивают в миске, а потом выливают в кипящий бульон.

&  Если яйцо вбить в кипящий или горячий суп, оно свернется сероватыми нитями, станет невкусным.

Если же влить его в смесь супа (воды) и кислоты, сбитой с маслом, причем имеющей температуру несколько ниже, чем суп, то яйцо не только не свернется, но от кислоты приобретет эластичность, цвет его станет ярче. Кроме того, оно сварится так, что будет не жидким и не твердым, а медузообразным и в супе будет плавать не на поверхности, а в середине жидкости. Такой суп очень эффектен.

&  Есть еще и такой способ: перед тем как класть в суп сырое яйцо, его надо смешать с небольшим количеством охлажденного бульона - тогда оно равномерно распределится в супе.

&  Готовя заправку для супа, надо прежде всего тщательно размешать поставленные на огонь масло и муку, а потом подливать процеженный бульон, все время помешивая.

&  Во многие заправочные супы кладут томат-пюре или свежие помидоры.

В этом случае раньше поджаривают овощи, а томат добавляют уже перед окончанием обжаривания, чтобы овощи не стали жесткими. Во всех случаях томат-пюре не рекомендуется класть в суп сырым - его нужно слегка поджарить с жиром.

&  Если томат-пюре не дает остроты, можно добавить в него лимонную кислоту или уксус.

&  Готовые заправочные супы рекомендуется 10-15 минут подержать на краю плиты - жир собирается на поверхности, и суп становится прозрачнее.

&  Маслины добавляют в супы перед подачей их к столу.

&  Сметану для супа подают отдельно в соуснике или кладут в тарелку непосредственно при подаче на стол, так как суп со сметаной храниться не может и непременно скиснет.

Борщи.

&  Борщи готовят на бульонах (костном, мясном, грибном, иногда из птицы) и вегетарианские.

Все борщи имеют кисло-сладкий вкус и красноватый цвет. Для получения кисловатого вкуса в борщ добавляют томаты, или лимонную кислоту, или уксус, или кисловатый квас, а для сладковатого привкуса - сахар.

&  Для борща выбирают жирную грудинку.

&  Нарезанную соломкой или натертую на терке свеклу для борща тушат в закрытой посуде с жиром, небольшим количеством бульона или воды, помидорами, или томатным соком, или томатом-пюре и сахаром - вначале на сильном огне, а когда жидкость закипит и свекла осядет, поддерживают слабое кипение. Можно сварить свеклу в кожице, затем очистить и также нарезать. Тогда свеклу кладут в кастрюлю вместе с пассерованными овощами и томатом-пюре. Можно свеклу запечь: ее пекут, снимают кожицу и нарезают соломкой.

&  Не кладите в кастрюлю все овощи одновременно: одни быстро разварятся, другие останутся недоваренными.

Поэтому, например, в мясной борщ сначала положите капусту, а через некоторое время картофель. За 10-15 минут до готовности мяса добавьте спассерованные коренья и тушеную свеклу.

&  Свежие помидоры кладут в борщ за 10 минут до окончания варки, а после них - тушеную свеклу.

&  Квашеную капусту в борщ кладут после того, как картофель уже немного проварился, иначе он останется твердым. Кстати, квашеную капусту предварительно проваривают в небольшом количестве воды или бульона, а затем кладут в борщ.

&  При варке борща по-московски в бульон рекомендуется класть кости от ветчины или копченую свиную грудинку; для борща по-флотски - бекон.

&  Борщ с клецками лучше варить на утином или гусином бульоне.

&  Если борщ потерял свой цвет и недостаточно острый, в него нужно добавить настой из свежей свеклы.

Для этого натереть свеклу на терке, залить горячим бульоном, добавить немного 3 %-го уксуса и довести до кипения (но не кипятить), дать настояться 30 минут и процедить.

&  Если борщ пересолен, то часть бульона можно заменить пассерованными свежими помидорами или пассерованной мукой, разведенной несоленым бульоном.

&  Для приготовления зеленого борща часто используют шпинат и щавель, которые рекомендуется предварительно проварить на пару без добавления воды. Тогда каротин в зелени сохранится полностью, потери же витамина С составляют не более 10 %.

Если же нет возможности приготовить зелень на пару, варите ее в небольшом количестве воды (припустите). При такой обработке теряется всего 30-35 %. Можно зелень слегка обжарить на сливочном масле, а затем добавить в бульон.

&  К зеленому борщу хорошо подать сладкие ватрушки с творогом и изюмом.

&  В борщ на грибном бульоне вареные нашинкованные грибы кладут вместе с поджаренными овощами.

&  В конце варки в борщ вместе с заправкой рекомендуется класть нарезанный соломкой сладкий (болгарский) перец, который витаминизирует и ароматизирует борщ.

&  Чернослив кладут в борщ в конце варки.

&  Разогревать борщ нужно на слабом огне и ни в коем случае не кипятить, иначе испортится цвет и вкус.

Щи.

&  Щи готовят из свежей или квашеной белокочанной капусты, савойской капусты и молодой капустной рассады.

Используют также щавель, шпинат, а ранней весной и крапиву.

&  Щи готовят на мясном, рыбном и грибном бульонах, овощном и крупяном отварах.

&  На рыбном бульоне чаще всего готовят щи из кислой капусты.

&  Для мясных щей хороша говяжья грудинка (предварительно ее варят - более чем до полуготовности).

&  Раннюю капусту нарезают вместе с кочерыжкой.

&  Свежую капусту, нашинковав, сразу кладут в кипящий бульон.

&  В щи из свежей капусты пассерованные морковь и лук, дольки свежих помидоров кладут за 10-15 минут до готовности. Томат-пюре пассеруют и кладут за 5-7 минут до готовности.

&  Если щи из свежей капусты готовят без картофеля, их заправляют пассерованной мукой.

&  Если холодные зеленые щи без картофеля пересолены, то можно добавить мятый, сваренный без соли картофель.

&  Если щи из свежей капусты горчат, то необходимо отделить жидкую часть щей, гущу залить бульоном или горячей водой, довести до кипения, заправить пассерованной, а потом разведенной (бульоном или водой) пшеничной мукой, специями и проварить на слабом огне 5-7 минут.

&  Поскольку щи из свежей капусты сами по себе обладают нежным вкусом и тонким ароматом, не нужно добавлять в них томат, много специй.

&  При варке щей надо помнить, что квашеную капусту кладут в холодный бульон (или воду), а тушеную - в кипящий.

Кстати, квашеную капусту нужно проварить отдельно, а затем уже закладывать в щи.

&  Квашеная капуста должна быть умеренно кислой - слишком кислую промывают холодной водой и отжимают.

&  Щи из квашеной капусты солят, когда капуста уже сварилась (иначе можно щи пересолить).

&  Если щи из квашеной капусты получились слишком кислые, то в этом случае часть жидкости заменяют овощным отваром или свежим бульоном, после чего щи надо прокипятить. Можно заправить щи пассерованной мукой, разведя ее бульоном.

&  Вкусные щи можно приготовить даже из очень кислой капусты, для этого часть ее заменяют свежей. Припускают только квашеную капусту, а свежую кладут в кипящий бульон.

&  Если щи недостаточно острые, можно добавить либо припущенный щавель, либо лимонную кислоту.

&  Для быстрого приготовления борща или щей можно заранее сделать полуфабрикаты.

В холодильнике отлично «переночуют» бульон, вареная неочищенная свекла, обжаренные овощи - лук, морковь, белые коренья. А завтра останется только заправить борщ овощами. Это быстро, главное, сохраняется питательная ценность блюда.

&  Борщ или щи обычно вкуснее на второй день, когда они настоятся.

&  К борщам и щам из свежей капусты можно подавать ватрушки с творогом или пирожки; к  щам из квашеной капусты - крупеник, гречневую рассыпчатую кашу или кулебяку.

Рассольники.

&  Рассольник - жидкое горячее первое блюдо на кислосолевой огуречной основе, вегетарианские или чаще с субпродуктами.

&  В состав рассольников входят соленые огурцы (огурцы должны быть качественные, без «бочкового», плесенного запаха, он может перейти в суп), картофель, морковь, репа, брюква, крупа, пряные овощи и пряная зелень (лук, сельдерей, петрушка, пастернак, укроп, эстрагон, чабер) и классические пряности (лавровый лист, душистый и черный перец).

&  В рассольник идут преимущественно субпродукты - либо одни только говяжьи или телячьи почки, либо все годные в пищу потроха (желудок, печень, сердце, легкие, шейка, ножки) домашней птицы.

&  Крупа для рассольника:

Перловая - в рассольник с почками;

Рисовая - с потрохами курицы и индейки;

Ячневая - к утиным и гусиным потрохам;

Гречневая и рисовая - в вегетарианский рассольник.

&  Перловую крупу перед варкой надо несколько раз промыть горячей водой, чтобы рассольник не получился слизистым.

&  Перловую крупу для рассольника можно не отваривать, а пассеровать на масле.

При этом вкус рассольника значительно улучшится.

&  Соленые огурцы с тонкой кожицей и мелкими семенами можно класть в рассольник неочищенными.

&  Нарезанные подготовленные огурцы варят в небольшом количестве бульона или воды до полуготовности (15-20 минут). Варить в огуречном рассоле нежелательно - огурцы до полуготовности не дойдут, помешает молочная кислота рассола. Подготовленные огурцы кладут в суп только после того, как будут почти готовы капуста, картофель, пассерованные овощи, - иначе они, особенно картофель, останутся твердыми. Причина та же: кислая среда.

&  Белые коренья (петрушка, сельдерей, пастернак) лучше добавлять в рассольник сырыми и не ранее чем за 15 минут до окончания варки.

Но если кореньев достаточное количество, чтобы супу придать аромат, их можно пассеровать.

&  Если рассольник недостаточно острый, в него добавляют кипяченый процеженный огуречный рассол.

&  Если рассольник слишком кислый (много соленых огурцов), надо добавить сваренный картофель (вместе с отваром).

&  К рассольникам с рыбными продуктами сметану подавать не обязательно.

&  Московский рассольник заправляют проваренной смесью желтков и молока (или сливок) - льезоном. Яичные желтки взбивают в однородную массу и, помешивая, постепенно добавляют горячее молоко.

Эту смесь, тоже помешивая, проваривают на водяной бане (при 80-85 °C), пока не загустеет, и процеживают. Вместо молока можно взять сливки - их доводят до кипения, а потом горячими смешивают с желтком. Можно взять и целые яйца, но на одних желтках - вкуснее. Главное - не кипятить льезон!

&  При подаче на стол рассольник посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа.

Солянки.

&  Солянки - густые острые супы, соединяющие в себе компоненты щей и рассольников с добавлением маслин, каперсов, помидоров, лимонов, соленых или маринованных грибов.

&  Солянки бывают трех видов - мясные, рыбные и грибные.

&  Первые два вида готовят соответственно на мясном или рыбном бульоне, последние - на овощном или грибном.

Бульоны эти разводятся огуречным рассолом.

&  В грибную солянку лимон не кладут.

&  Вкус консервированного или супа-концентрата можно улучшить, добавив в него перед подачей на стол немного сливок.

Уха.

&  Классическую русскую уху варят из тех рыб, которые дают прозрачный навар, отличаются клейкостью, нежностью и «сладостью». Это судак, окунь, ерш, сиг - из них получается лучшая, так называемая белая уха. К ним добавляют одну треть налима, сома, линя или язя.

&  Уху следует варить в неокисляемой посуде (эмалированной, из нержавейки, глиняной).

&  На втором месте по вкусу - уха из жереха, сазана, головля, сырка, карася, карпа, красноперки.

Уха из этих рыб называется черной.

&  Уха из красной рыбы - осетра, белуги, севрюги, нельмы, лосося - называется красной ухой, или янтарной, когда она особенно жирна и сделана с шафраном.

&  Уху варят обычно не из одного какого-либо вида рыбы, а из двух, как минимум, и из четырех, как максимум. Исключением может быть уха из красной рыбы, которую варят из одного вида рыбы.

&  Не годится для ухи плотва, лещ, пескарь, вобла, тарань, а также сельдевые всех видов, скумбрия, чехонь, бычки. Их лучше использовать для приготовления рыбных супов.

&  Хорошую уху можно приготовить из морской рыбы. Это треска, палтус, макрурус, нототения, ледяная рыба, морской окунь и др.

Причем лучше выбирать для ухи более молодую, мелкую рыбу. Наиболее удачно для ухи сочетание нежирной рыбы (трески, ледяной, макруруса, вомера) с жирной (палтусом, морским окунем, нототенией).

&  Если уху готовят из мороженой рыбы, то ее кладут в воду в замороженном виде (почистить и помыть перед замораживанием).

&  С рыбы, которую берут для ухи, не снимают чешую, рыбу только потрошат и тщательно моют.

&  В уху кладут минимум овощей - небольшое количество картофеля, моркови и обязательно лук.

&  Если уху готовят из живой рыбы, то в нее кладут только лук. Если же используют свежую, но уже уснувшую рыбу, то остальные овощи кладут обязательно. Кроме того, добавляют довольно большой набор пряностей: петрушку (корень и зелень), лук-порей, зеленый лук, укроп, черный перец, лавровый лист, эстрагон, пастернак, а в некоторые виды ухи добавляют шафран, мускатный орех, имбирь, анис, фенхель.

Обычно набор пряностей зависит от сорта рыбы - чем жирнее рыба, тем больше требуется для ухи пряностей.

&  Чрезвычайно важно для создания своеобразного вкуса и аромата ухи соблюдать правильный режим варки. Прежде всего для ухи необходимо подготовить бульон - кипящий подсоленный овощной отвар, куда на короткое время (от 7 до 20 минут) опускают рыбу. Основная цель подготовки бульона - создать такую среду для рыбы, в которой бы она не вываривалась полностью, то есть оставалась вкусной и сочной. С этой целью в бульоне вываривают мелкую рыбу, а также головы и кости (класть нужно в холодную воду), которые затем выбрасывают, а бульон процеживают и осветляют яично-белковой оттяжкой.

И только потом в этом (кипящем) рыбном бульоне отваривают куски более крупной рыбы или ее филе. Такой прием более подходит к приготовлению ухи из морской рыбы.

&  Для придания рыбной ухе пикантного вкуса можно положить в нее свежее яблоко.

&  Продолжительность варки рыбы зависит от ее вида: пресноводная рыба варится 15-20 минут (рыба сибирских рек - 25-30 минут), морская - 8-12 минут.

&  Уха получится значительно вкуснее, если ее варить в открытой посуде на слабом огне.

&  Уху считают готовой, если мясо рыбы слегка отстает от костей.

&  Едят уху с черным хлебом или с рыбной кулебякой, пирогами, начиненными вязигой, саго, рисом и яйцами, луком либо рыбой (расстегаи).

&  Рыбную солянку не следует готовить из мелкой и костлявой рыбы.

Крупяные супы.

&  Крупяные супы из перловой, овсяной крупы или риса, приготовленные на грибном или мясном бульоне, более вкусны.

&  Если суп готовят с лапшой или рисом, то их на 2-3 минуты положите в дуршлаг, обдайте кипятком, а затем уже засыпьте в бульон - он не потеряет прозрачность.

В такой суп кладут мало моркови, чтобы он не стал сладковатым.

&  Чтобы суп с перловой крупой не приобрел синий оттенок, крупу отварите отдельно, а затем уже положите в суп.

&  Супы с макаронами нельзя долго хранить и снова подогревать: они станут невкусными.

Вегетарианские супы.

&  Для обогащения вегетарианских супов можно использовать семена подсолнечника, тыквы, грецкие орехи и фундук. Для этого семена или орехи пропустить через мясорубку, добавить пряную зелень: базилик, эстрагон, укроп, петрушку, сельдерей. Все смешать, упаковать в стеклянные банки или пищевую пленку.

Хранить смесь необходимо в холодильной камере, так как орехи содержат масло и могут прогоркнуть.

Соотношение семян, орехов и пряностей - произвольное. На порцию супа - 1 чайная ложка смеси.

&  Качество супа можно улучшить, прибавляя в него свежее масло, желтки, сметану, зелень, а также экстракт суповых кореньев, сушеные или свежие дрожжи. Свежие дрожжи предварительно поджаривают на масле. Сушеные дрожжи размешивают уже в готовом супе, лучше всего в тарелке.

&  Не испортят вкус, но значительно обогатят витаминами и микроэлементами 1-2 столовые ложки свежеотжатого морковного, свекольного, лукового, капустного, лимонного и другого соков, добавляемых в первые блюда в конце приготовления.

Овощные супы.

&  Овощные супы можно готовить на мясном, костном или грибном бульонах, а также на воде и прозрачных овощных отварах.

Овощные бульоны варят около часа.

&  Чтобы овощи в супе не переварились, необходимо строго соблюдать определенную последовательность закладки овощей, учитывая продолжительность варки каждого вида. Так, вначале следует класть капусту, если она старая (а молодую - после картофеля), после того как бульон вновь закипит - картофель, а за 10-15 минут до конца варки - пассерованные коренья, лук и специи.

&  Помидорами или томатом суп заправляют, когда он почти готов.

&  Свеклу желательно отварить отдельно, а затем положить в суп после помидоров или томата.

&  Только при таком условии можно сократить время тепловой обработки продуктов, не допустить их переваривания и, следовательно, уменьшить потерю витаминов.

&  Овощные супы варят при слабом кипении, чтобы не улетучились ароматические вещества.

&  Овощные супы, в которых нет крупы или картофеля, следует заправлять мучной пассеровкой: они станут гуще и в них лучше сохранится витамин.

&  Специй в овощные супы кладут немного или же не кладут совсем, так как эти супы достаточно ароматизированы самими овощами.

&  Овощные супы должны настояться в закрытой посуде 10-15 минут.

Пряности и соль равномерно пропитают все компоненты супа.

&  Супы из свежих овощей желательно готовить перед подачей на стол, иначе в них уменьшится содержание витамина. Если сваренный суп простоит 3 часа, количество витаминов уменьшится вдвое.

&  Для повышения вкусовых качеств овощных супов добавьте в тарелку сметану или простоквашу.

&  К овощным супам можно подавать пирожки с мясным, рисовым, капустным, морковным фаршами.

&  Картофельные супы можно готовить на мясном, костном, рыбном и грибном бульонах, а также на воде.

&  Готовить картофельные супы можно из одного картофеля или с добавлением круп, бобовых и макаронных изделий, но обязательно с морковью, репчатым луком, петрушкой.

&  При подаче в суп кладут кусочки мяса или рыбы и посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа.

Отдельно к картофельным и овощным супам подают пирожки и кулебяки.

&  Для лукового супа очищенный, нарезанный тонкими ломтиками лук необходимо поджарить вместе с маслом и сахаром. Добавление сахара помогает луку стать коричневым.

&  К луковому супу подают гренки, поджаренные на подсолнечном масле.

&  Если суп готовят с мясными консервами, то мясо отделяют от жира и бульона. Бульон и жир вводят за 5-10 минут до готовности супа, а мясо кладут в тарелку при подаче к столу.

&  Если суп готовят с клецками, то надо прежде всего сделать пробную клецку, чтобы посмотреть, не слишком ли она крепка. В таком случае в тесто добавляют немного молока.

Если клецки развариваются, то прибавляют яйцо и немного молотых сухарей.

&  Чтобы клецки были более нежными, в замешиваемое тесто добавьте немного некислой сметаны.

&  Бульон, в котором варились клецки, следует перед подачей на стол процедить через густое сито.

&  Фрикадельки для супа отваривают в небольшом количестве бульона или воды и в суп кладут при подаче на стол. Отвар, в котором варились фрикадельки, соединяют с супом.

&  Остроту супа харчо можно усилить, добавив в него красный (горький) стручковый перец. Чеснок в суп харчо кладут в конце варки.

&  Супы из бобовых, приготовленные на грибном отваре, особенно вкусны.

Супы-пюре.

&  Супы-пюре отличаются нежным вкусом, легко усваиваются, поэтому их следует широко применять в детском и лечебном питании.

&  Супы-пюре готовят из овощей, круп, бобовых, домашней птицы, дичи, телятины, печенки, рыбы.

&  Продукты для супов-пюре мелко нарезают и варят в небольшом количестве воды до готовности, затем протирают и в виде пюре вводят в бульон, отвар или соус.

&  В супах-пюре главные составные части протирают сквозь сито (для протирания надо брать не бульонное частое сито, а более редкое) или на миксере.

Протирая мясо или овощи, необходимо подливать бульон для того, чтобы в суп перешли все питательные вещества.

&  Крупы развариваются очень медленно, а протирание их в процессе приготовления супов-пюре - трудоемкий процесс. Крупу перебирают, тщательно промывают, всыпают в кипящую воду и варят до полной готовности при слабом кипении. Хорошо разваренную кашу протирают вместе со слизистым отваром.

&  Гораздо быстрее можно приготовить суп-пюре из размолотых круп. Крупу промыть, просушить и смолоть (в мясорубке, кофемолке, блендере и т.  д.). Затем сваренную массу протирают через сито и вводят в процеженный бульон (или в отвар, или в молоко, или в смесь молока с водой).

&  При приготовлении супов-пюре из круп протертые овощи разводят подготовленным крупяным отваром, смесь доводят до кипения, добавляют горячее молоко или льезон (смесь молока или сливок с желтками), соль и сахар.

&  Овощные супы-пюре можно готовить из картофеля, цветной капусты, свежих огурцов, кабачков, тыквы, свежих помидоров, моркови, зеленого горошка, а также из смеси овощей (например, картофеля, капусты и репы).

&  Суп-пюре из помидоров (свежие помидоры кладут за 10-15 минут до окончания варки) заправляют смесью молока с желтком.

&  Если суп-пюре из помидоров варят на молоке с бульоном, поджаренную муку разводят горячим молоком, а затем добавляют бульон и протертые овощи.

&  Лучшие грибы для супов-пюре - шампиньоны, белые и сморчки.

&  Чтобы суп-пюре из дичи был вкуснее, дичь до варки нужно слегка обжарить.

&  Чтобы частицы протертых продуктов не оседали на дно посуды и были равномерно распределены, в суп-пюре (кроме супов из круп) добавляют белый соус из овощного отвара и муки, пассерованной с жиром или без него.

&  Чтобы придать супу-пюре необходимую густоту, его можно заправить размоченным в бульоне и протертым через сито мякишем белого черствого хлеба.

&  Суп-пюре заправляют молоком и маслом или сливками и йогуртом для улучшения вкуса и консистенции.

Однако делать это надо в последнюю очередь, чтобы эти ингредиенты не свернулись.

&  Готовый суп-пюре должен быть однородным, без комков муки и кусочков непротертых продуктов, поэтому после варки его следует процедить.

&  Цвет супа-пюре должен быть белым или соответствовать цвету продуктов, из которых он приготовлен, вкус - нежным, с хорошо выраженным ароматом основных продуктов.

&  Жареными орехами или кусочками бекона очень вкусно посыпать суп-пюре из брокколи или суп-пюре из гороха.

&  К супам-пюре можно подать гренки.

&  Чтобы гренки, подаваемые обычно к супу-пюре, были вкуснее, их перед сушкой в духовке натирают зубчиком чеснока и посыпают тертым голландским сыром.

&  Заправленный суп-пюре кипятить нельзя!

&  В суп-пюре перед подачей к столу хорошо положить немного протертых продуктов: в суп из цветной капусты - отварную капусту, в суп-пюре из картофеля - свежий или консервированный зеленый горошек и т.  д.

&  Добавьте нарезанную петрушку, укроп, базилик или мяту в сметану или йогурт, а потом перелейте эту смесь в суп-пюре.

Холодные супы.

&  Холодные супы готовят на хлебном квасе, свекольном отваре, простокваше, кислом молоке.

Холодный суп можно подкислить винным или фруктовым уксусом.

&  Еще в начале XIX века окрошку подавали не как первое блюдо, а как закуску. Вероятно, это связано с тем, что в ее состав входят различные овощи, которые вместе с резким кислым квасом являются хорошим возбудителем аппетита и служат прекрасной закуской.

Само название блюда говорит о том, что все входящие в него продукты очень мелко режутся, то есть крошатся. Кроме кваса, огурцов, лука, картофеля, репы, яиц, в окрошках используют мясо, грибы, квашеную капусту и многие другие продукты.

&  Окрошку следует готовить только из охлажденных продуктов.

&  Окрошка станет намного вкуснее, если квас заправить растертыми вареными желтками, солью, сахаром, горчицей и сметаной.

&  Готовя окрошку, хлебный квас можно заменить простоквашей или кислым молоком, разбавив их наполовину холодной водой, подкисленной лимонной кислотой.

&  Если вы хотите приготовить окрошку, а кваса под рукой нет, попробуйте использовать выдохшееся пиво или смесь белого вина и газированной воды.

&  Заправка овощной окрошки может содержать вместо горчицы чайную или десертную ложку свеженатертого хрена, а также как можно больше разнообразной пряной зелени - укропа, петрушки, сельдерея и т.  д.

&  В старинной русской кухне в окрошках наряду с хлебным квасом использовались кислые щи (отвар), кислое молоко, огуречные и капустные рассолы.

&  Подают окрошку двумя способами.

При первом способе все продукты кладут в заправленный растительным маслом, солью, горчицей и сахаром квас, размешивают и затем разливают по тарелкам. При втором способе - нарезанные продукты кладут в салатники, а квас подают отдельно в кувшинах. При этом каждый по желанию накладывает в свою тарелку гарнир и наливает по вкусу квас.

&  Еще не так давно любимым блюдом летнего стола у русских людей была ботвинья. Ее по праву называли королевой русских холодных супов. Название «ботвинья» происходит от древнерусского слова «ботеть» - толстеть. От этого слова произошло название листьев (ботвы) съедобных растений с толстым корнем (свекла и др.).

&  В старину ботвинью готовили примерно так: брали либо листья свеклы, свежие или сушеные, либо молодую крапиву, либо шпинат и щавель, припускали, отжимали, мелко нарезали или протирали и разводили квасом.

Затем добавляли мелко нарезанные лук, свежие или соленые огурцы, свеклу.

&  Готовили ботвинью, как правило, с вареной рыбой (белугой, севрюгой, судаком), к столу же подавали вместе с ломтиками балыка из осетровых пород рыбы и гарниром из огурцов, зеленого лука, крабов, укропа, хрена.

&  В свекольник закладывают молодую свеклу с ботвой, картофель, огурцы, редис, яйца, зелень, листья салата. Свеклу нарезают соломкой, припускают с уксусом (для сохранения цвета). Нарезанную ботву добавляют к свекле за 10-15 минут до готовности.

При подаче свекольник посыпают мелко нарезанной зеленью укропа и петрушки.

&  Красивым украшением к холодным супам будут кубики льда, в которых заморожены крошечные веточки зелени или ягоды.

Добавьте их к супу перед подачей на стол.

&  Для хлебного супа годятся только тщательно высушенные сухари из хорошо пропеченного ржаного хлеба. Буханку свежего черного хлеба нужно нарезать тонкими ломтиками и высушить на слабом огне в духовке, следя, чтобы не подгорели.

Молочные супы.

&  Молочные супы можно готовить на молоке цельном или разбавленном водой, сгущенном или сухом. Сухое молоко нужно предварительно растворить в воде.

&  Молочные супы готовят с рисом, пшеном, манной или перловой крупой, домашней лапшой, макаронными изделиями, картофелем и овощами.

&  Молочные супы рекомендуется варить в кастрюле с толстым дном и на слабом огне, чтобы не пригорело молоко. Кастрюлю, перед тем как налить молоко, необходимо ополоснуть холодной водой.

&  Чтобы во время кипячения молока питательные вещества меньше откладывались на дно и стенки посуды, время от времени молоко необходимо помешивать ложкой.

&  Если же молоко все-таки пригорело, его необходимо перелить в другую кастрюлю (не перемешивая).

Чтобы устранить вкус пригоревшего молока, необходимо добавить щепотку соли, а кастрюлю с молоком погрузить в холодную воду.

&  Сухое молоко для супа просеивают через сито, заливают небольшим количеством горячей воды (не выше 60-70 °C), при этом постоянно помешивая, чтобы не было комочков, затем опять добавляют воду (по норме), оставляют в прохладном месте на 30-40 минут и, помешивая, доводят до кипения.

&  Макаронные изделия и крупы из целых зерен плохо развариваются в молоке, поэтому для приготовления молочного супа их сначала до полуготовности проваривают в воде.

&  Белокочанную, савойскую и брюссельскую капусту для молочного супа с овощами сначала бланшируют, а затем бросают в кипящее молоко.

Цветную капусту предварительно разбирают на кочешки.

&  Молочные супы размешивают медленно, круговыми движениями, постепенно расширяя круги. Если размешивать быстро, варка замедлится.

&  Если молочный суп пересолен, то ошибку можно исправить, накрыв кастрюлю полотном, на которое насыпана соль: последняя втягивает в себя почти всю соль из супа.

&  Можно уменьшить соль в молочном супе при помощи чистой губки: она вберет в себя часть соли.

&  Поскольку молочные супы нельзя хранить длительное время, их готовят непосредственно перед употреблением (макаронные изделия и крупы можно отварить заранее).

&  При подаче молочный суп заправляют сливочным маслом.

Сладкие супы.

&  Сладкие супы приготовляют из свежих, сушеных или консервированных плодов и ягод.

&  Сладкие супы лучше варить в эмалированной посуде или в посуде из огнеупорного стекла.

&  Свежие и сушеные плоды и ягоды предварительно перебирают и тщательно моют.

Ягоды используют целыми, плоды нарезают ломтиками или кубиками.

&  Сухофрукты перед варкой замачивают в холодной воде в течение 1,5-2 часов, затем варят в той же воде до готовности; варить нужно на слабом огне.

&  Свежие плоды и ягоды закладывают в кипящую воду, добавляют сахар и варят до готовности.

&  Супы получаются вкуснее, если сначала сахар вскипятить вместе с водой, а потом положить ягоды и фрукты.

&  Можно половину фруктов и ягод протереть, оставшиеся ягоды положить в суп целиком, а фрукты нарезать ломтиками.

&  Некоторые плоды, например груши, следует варить довольно долго, чтобы они сделались мягкими. Чтобы сварить их быстрее, надо в воду прибавить соду на конце ножа.

&  Если варят ягоды незрелого крыжовника, то сначала очищенные ягоды обливают кипятком, закрывают и оставляют так на несколько часов; потом сливают воду, которая вобрала в себя ненужную кислоту.

Для вымоченных таким способом ягод нужно меньше сахара.

&  В протертые супы сахар кладут вместе с протертыми плодами.

&  В супы на фруктовых отварах кладут лимонную или апельсиновую цедру, корицу, гвоздику и другие пряности.

&  Если в плодовый суп кладут пряности, то их варят не более 15 минут, так как при более долгой варке они теряют большую часть своего аромата, который улетучивается с парами.

&  Если в суп кладут лимонную корку, то ее срезают очень тонко.

&  Корицу в суп кладут палочками, иначе она придаст супу неприятный вкус.

&  Вермишель, лапшу, рис, клецки, вареники с ягодами для ягодных и фруктовых супов варят отдельно и кладут в суп перед подачей к столу.

&  Если в супе используют крахмал, то супу дают вскипеть только один раз, так как при долгом кипении он сделается опять жидким.

&  Если суп из свежих плодов недостаточно кислый, в него можно добавить немного лимонной кислоты.

&  Главное условие при использовании вина для супов - не давать ему кипеть, так как при этом вино значительно теряет во вкусе и аромате.

&  Для супа рекомендуется крымское белое вино.

Крепкие вина, например херес, бордо и др., не годятся для супов, так как они придают им горький вкус.

&  Продукты прежде разваривают в воде, а затем уже добавляют вино.

&  На 6-8 порций супа достаточно бутылки вина.

&  Несколько ложек коньяка или рома, влитых в винный суп, придают ему приятный вкус и крепость.

&  Во фруктовые супы кладут сливки или сметану.

&  К фруктовым супам можно подать отварной рис, макаронные изделия, вареники с ягодами, рисовый и манный пудинги, а также запеканки из круп.

МЯСО, СУБПРОДУКТЫ, КОЛБАСНЫЕ ИЗДЕЛИЯ, ДОМАШНЯЯ ПТИЦА, КРОЛЬЧАТИНА, ДИЧЬ.

Все о мясе.

&  Говядину, свинину, телятину и баранину готовят по одной и той же технологии.

Способ приготовления зависит от того, из какой части туши берется мясо. Постную и нежную телятину приготавливают скорее как птицу, чем как говядину.

&  Для приготовления мясных блюд лучше всего брать мясо молодых животных. Его легко отличить по цвету. Мясо животных в возрасте до шести недель имеет окраску от светло-розовой до светло-красной и плотный белый внутренний жир. Мясо молодняка (до 2 лет) - светло-красного цвета с почти белым жиром. Мясо взрослых животных (2-5 лет) - сочное, нежное, красного цвета. У старых животных (старше 5 лет) мясо темнокрасного цвета, жир - желтый.

&  Наилучшими питательными свойствами обладает говядина, полученная от животных в возрасте до пяти лет, свинина - от животных 7-10-месячного возраста и баранина - от 1-2-летних животных.

&  Не рекомендуется употреблять в пищу еще не остывшее парное мясо: оно очень грубое, жесткое, плохо усваивается и обладает неприятным запахом.

Наилучшими вкусовыми качествами обладает созревшее мясо, то есть такое, которое после убоя животного выдержано примерно в течение суток.

&  Доброкачественное мясо покрыто тонкой корочкой бледно-розового или бледно-красного цвета, в местах разрезов почти сухое и не прилипает к пальцам. Мясо не должно быть склизким на ощупь. При ощупывании его поверхности рука остается сухой, ямки от надавливания пальцами быстро исчезают.

&  Для определения свежести мяса нужно проколоть его нагретым ножом или вилкой. Если оно недоброкачественное, нож или вилка приобретают неприятный запах.

&  Говядина с тонкими светлыми прожилками (где жир лежит ломаными линиями) и серо-розовым оттенком считается наиболее качественной.

&  Наружный жир должен быть твердым и белым.

Желтоватый оттенок наружного жирового слоя говорит о низком качестве продукта, за исключением случаев, когда животные выращивались на естественных пастбищах.

&  Свиное мясо должно быть беловато-розового или серовато-розового цвета, сочное, но не сырое и масляное на вид. Суставы в ноге и в лопатке должны быть темнее, чем филейная часть, а на ощупь мясо должно быть твердым и влажным, но не мокрым. Прожилки жира - минимальны, а сам жир обязательно белый, твердый и хорошо обрезан.

&  Филейная часть свинины всегда самая постная.

&  Часть свиного жира во время кулинарной разделки удаляют.

&  Мясо двухлетнего барана считается как ягнятина, а свыше 2 лет - бараниной.

&  Сочное сладкое баранье мясо может стать изысканным блюдом.

&  Мясо баранины выбирайте светло-красного цвета, твердое на ощупь, с заметными жировыми прожилками.

Как правило, чем светлее мясо, тем моложе животное.

&  Мясо старого барана бывает темнее, с более резким запахом.

&  Жир должен быть белый, твердый и на ощупь слегка восковой. Многочисленные жировые прожилки свидетельствуют о сочности кусков мяса. Кости должны быть пористыми, не расщепленными и с красноватым оттенком на разрубленных краях. Нога может быть покрыта «пленкой» - влажной, податливой, сильно пахнущей, толщиной с лист бумаги, в которую словно бы обернут жир. Ее можно срезать, а можно и оставить.

&  Баранина хорошо замораживается, поэтому ее можно есть круглый год.

&  Мясо лучше всего размораживать медленно, на воздухе или в холодильнике, а не в воде, особенно теплой.

Его не рекомендуется размораживать быстро, так как это ведет к потере мясного сока - мясо будет жестким, и вкус его ухудшится. Мясо следует обмыть, положить в кастрюлю или тазик, покрыть и оставить на 2-3 часа при комнатной температуре.

&  Сок, выделившейся при оттаивании, можно использовать при приготовлении отдельных мясных блюд.

&  Если нужно продлить время оттаивания, мясо обертывают толстым слоем бумаги и кладут в холодное место.

&  Чтобы мясо оттаяло быстрее, положите его в микроволновую печь в режим размораживания или в нежаркую духовку или подержите в полиэтиленовом мешочке под струей холодной воды.

&  Не начинайте готовить мясо, пока оно не разморозится.

&  Оттаявшее мясо нужно сразу подвергнуть тепловой обработке, снова класть его в морозильную камеру не рекомендуется, ибо от этого ухудшается его структура и теряются питательные свойства.

&  Для освежения мяса, у которого появился запах, нужно его на 10-15 минут положить в охлажденный, слегка подслащенный отвар ромашки, а затем промыть в подсоленной воде.

Можно также промыть в воде с небольшим количеством уксуса.

&  Чтобы освежить мясо, у которого появился запах, на дно кастрюли кладут кусок древесного угля величиной с куриное яйцо, мясо разрезают на кусочки, моют холодной водой, опускают в кастрюлю с углем и заливают холодной водой, чтобы она полностью закрыла мясо; дают постоять 2-3 часа, затем уголь вынимают и варят мясо в той же воде.

&  Если залежалое мясо хорошо промыть, посыпать сахаром, а затем солью, накрыть и положить на пару часов в холодильник, то оно потеряет дурной запах и станет пригодным к употреблению. Можно залежалое мясо опустить в слабо-розовый раствор марганца на 10-15 минут, эффект тот же.

&  Если нет уверенности в свежести мяса, его следует варить, а не жарить.

При длительной варке бактерии, которыми оно может быть заражено, гибнут, а поджаривание не гарантирует полной гибели болезнетворных микробов, находящихся в толще мяса.

&  Мясо перед приготовлением следует хорошо промыть в теплой воде, а затем в холодной целым куском, не нарезая, - так из него меньше вымывается сок и оно будет вкуснее. В воде мясо держать не следует: теряется часть белков и солей, что ухудшает вкус мяса.

&  Большие куски свинины следует мыть под струей холодной воды, а маленькие лучше всего поскоблить ножом, так как при мытье они теряют слишком много сока.

&  После того как мясо было обмыто, оно должно быть очищено (осторожно, чтобы не повредить мышечную ткань) от пленок и сухожилий.

&  Мытое мясо надо готовить сразу, хранить его нельзя.

&  Сырое и вареное мясо необходимо разделывать на разных досках, а нож и мясорубку после обработки сырого мяса тщательно мыть горячей водой с мылом.

&  В зависимости от приготовляемых вами блюд, мясо нарезается вдоль или поперек волокон.

Нарезанное поперек волокон мясо быстрее прожаривается и имеет более мягкий вкус. Однако в этом случае оно теряет много сока, в связи с чем его вкус ухудшается. В восточной кухне мясо нарезают вдоль волокон толщиной.

3-5 мм и обжаривают на углях или чугунной решетке. При таком приготовлении оно лучше сохраняет свои вкусовые качества.

&  Вырезку легче нарезать, если ее слегка подморозить.

&  Разные части туши обладают различными кулинарными достоинствами, поэтому следует знать, из какой части что готовить. Самую мягкую и нежную часть говяжьей туши - вырезку - жарят целиком или порционными кусками. Такое же назначение имеют толстый и тонкий края. Верхнюю и нижнюю части задней ноги жарят порционными кусками, а боковую и наружную - тушат, отваривают и используют для приготовления котлетной массы.

Грудинку, покромку, голяшку чаще всего варят, а из шеи, пашины и обрезков готовят котлетную массу, фарш и оттяжки для бульонов.

&  У свинины и баранины для жарки целиком, крупными и мелкими порционными кусками используют корейку и заднюю ногу, для жарки и тушения целиком и мелкими кусками - лопатку и грудинку, для приготовления котлетной массы и фарша - шею.

&  Баранина, если ее готовить слишком долго, становится суховатой. Желая получить сочный кусок мяса, не следует при приготовлении блюда превышать 70 °C.

&  Для приготовления супов из говяжьего мяса используют голову, лопатку.

&  Грудинка, длинные ребра (край) употребляются для щей, борща, зеленых щей и т.  д.

Передняя часть грудинки - самая вкусная.

&  Большинство животных обладает мясом со специфическим запахом, который при кулинарной обработке стараются либо сохранить и усилить, либо ослабить, готовя их с определенными пряностями и овощами, применяя определенные жиры:

-  баранина - лук, горох, бадьян, корица, картофель, морковь, чеснок;

-  оленина - можжевеловые ягоды, розмарин, брусника, клюква, свиное сало, молоко;

-  медвежатина - можжевеловые ягоды, лук, чеснок, свиное сало.

&  Ослабляют, нейтрализуют специфический запах следующих видов мяса:

-  свинина - сахар, капуста, подсолнечное масло, лук, чеснок;

-  зайчатина - уксус, кислое вино, вымачивание в воде, картофель, тесто, морковь, свекла.

&  У говядины и телятины отсутствует специфический запах, их мясу при приготовлении можно придать любой аромат, а также сделать его более жирным.

&  Сырое мясо во всех видах не следует солить до приготовления, так как это вызывает преждевременное выделение мясного сока, ухудшает вкусовые качества мяса и снижает его питательность.

Исключение составляет мясо, запекаемое в тесте.

&  Пересол мяса легко исправим путем добавления либо пресного мучного или масляного соуса, который моментально оттягивает соль на себя, либо путем добавления к жареному мясу сметаны, которая дает вкусную подливу с избытком соли и мясного сока. При этом не следует нагревать сметану вместе с мясом - эффекта не получится или надо много сметаны. Горячее пересоленное мясо надо просто положить в миску с холодной сметаной и дать постоять до тех пор, пока оно не остынет. Лишь после этого можно мясо греть.

&  Жесткое мясо станет нежнее, если перед приготовлением его вымочить в молоке или положить на 2-3 дня в холодильник.

Можно также накануне нарезать мясо полосками и на ночь замочить в лимонном соке.

&  Жесткое мясо можно сделать мягче несколькими способами.

Можно положить в суп или жаркое хорошо вымытую пробку из пробкового дерева или питьевую соду. Если это не дает желаемых результатов, мясо следует перемолоть, добавить яйцо, специи, обжарить в жире и положить в суп. Молотое мясо можно использовать также для других блюд.

&  Плоды киви богаты ферментами, способными растворять белок, и поэтому, если натереть кусок мяса мякотью киви и дать ему некоторое время постоять, то после приготовления оно будет необыкновенно нежным.

&  При варке или жарке полностью удалять жир с мяса не рекомендуется, так как тонкий слой его не дает влаге выделяться и мясо получается более сочным.

&  Значительно сокращает время кулинарной обработки и улучшает вкус мяса бланшировка.

Его освобождают от сухожилий, костей, жира, нарезают поперек волокон кусками по 100  г и бросают в кипящую воду на 5-7 минут. За это время теряется практически столько же экстрактивных веществ, как и при отваривании. Полученные таким путем полуфабрикаты можно тушить, делать из них котлеты, паштеты, тефтели.

&  Время варки мяса зависит от его вида, возраста животного, части туши и размера куска. Говядину большим куском варят приблизительно 2-3 часа, телятину 1-1,5 часа, баранину - 2-2,5 часа, свинину - 1,5-2 часа, молодую курицу - до 1 часа, цыплят - 30 минут, старую курицу - 3 часа.

&  Из 1  кг сырой мясной мякоти получается около 600  г вареного мяса.

&  Говядина быстрее уварится, если ее предварительно отбить молотком и добавить 2-3 столовые ложки уксуса на 2 л воды.

&  Твердую говядину рекомендуется варить, прибавив чайную ложку уксуса, - она станет вкуснее и быстрее дойдет до готовности.

Для этой же цели можно перед варкой натереть мясо содой или сухой горчицей и дать ему полежать 3-4 часа, затем промыть и варить.

&  Постные куски говядины становятся более нежными, если вы будете варить их долгое время в ароматной жидкости.

&  При варке на слабом огне и едва заметном кипении вкус вареного мяса ухудшается, а вкус бульона улучшается, наоборот, при сильном кипении качество мяса лучше, бульона - хуже.

&  Чтобы получить сочное и вкусное отварное мясо, его необходимо положить в кипящую воду (чтобы она только покрыла мясо), довести до кипения, снять пену и варить при слабом кипении в закрытой посуде (при сильном кипении волокна мяса сильно разрыхляются и в готовом виде делаются сухими).

Затем за 15-20 минут до окончания варки положить лавровый лист, за 5 минут - перец горошком, в конце варки - соль.

&  Мясо, отваренное мелкими кусочками, будет менее сочным и вкусным, чем приготовленное большим куском.

&  При варке нельзя полностью удалять жир с мяса, так как его тонкий слой не дает влаге выделяться и мясо получается более сочным. Соль кладут в конце варки.

&  Старайтесь не переваривать мясо, так как при нарезании на порции оно крошится.

&  Готовность мяса можно определить, проткнув его в самом толстом месте острым ножом или поварской иглой: нож должен проходить легко, при этом из места прокола выделяется прозрачный розоватый сок.

Мясо нужно прокалывать до середины куска, чуть-чуть подержать нож в нем, а затем вынуть.

&  Из вареной грудинки легко вынуть кости, когда она еще горячая.

&  Тушки поросят перед варкой надо тщательно промыть и завернуть в салфетку или пергаментную бумагу, предохраняющую кожу от образования на ней темных пятен от соприкосновения с дном и стенками посуды.

&  Телячьи ножки нельзя погружать в кипящую воду, так как они деформируются. Обработанные телячьи ножки заливают холодной водой и варят 3-3,5 часа при слабом кипении. Соль кладут в конце варки.

&  Перед варкой холодца ножки разрезают вдоль и вымачивают в холодной воде, меняя ее 2-3 раза; затем их скоблят и промывают.

&  В холодце часть ножек можно заменить говяжьей голяшкой или губами: холодец будет прозрачнее и вкуснее.

&  Холодец варят при слабом кипении, снимая накипь и жир.

&  Толченый чеснок кладут в холодец после снятия его с огня.

&  Мясо для холодца (вынув его из навара) режут ножом на мелкие кусочки (через мясорубку пропускать не рекомендуется).

&  Перед разливкой холодец должен быть чуть-чуть пересоленным (когда холодец застынет, пересол исчезнет).

&  Для обогащения холодца витаминами и минералами в готовое мясо перед заливкой наваром можно добавить нарезанные кусочками отварные морковь, пастернак или сельдерей.

Овощи сварить в отдельной кастрюле.

&  Холодец может не застыть по двум причинам: в нем много воды или он варился недостаточно долго. И в том и в другом случаях поможет желатин. Залейте его кипяченой холодной водой и, когда он увеличится в объеме в несколько раз, растворите в теплой воде и прибавьте к холодному.

&  Холодец нельзя хранить при минусовой температуре.

&  Соленое мясо перед варкой вымачивают в течение 5-12 часов в воде (воды вдвое больше, чем мяса). В зависимости от величины куска и посола воду меняют 3-5 раз.

&  Солонину при варке заливают холодной водой.

&  Если соленые мясные продукты не вымочены, их следует варить в большом количестве воды (до 3 л на 1  кг мяса) или бланшировать в кипящей воде.

&  Мясо (вареное, жареное) всегда нарезайте поперек волокон и острым ножом.

&  Чтобы куски отварного мяса остались сочными, их следует хранить в отваре, закрыв посуду крышкой.

&  При разогревании сваренного мяса надо сбрызнуть его водой, положить на сковороду, накрыть крышкой и прогреть на небольшом огне или в микроволновой печи (вместо сковороды взять огнеупорную стеклянную кастрюлю с крышкой).

Вареное мясо прогревают недолго, иначе оно потеряет сочность и станет жестким.

&  Если вареное мясо подаете в супе, то мясо лучше не разогревать, а положить в горячий суп.

&  Для тушения мяса из говядины берут бифштексный, филейный кусок, кострец, огузок, бедро и хвост.

&  Для тушения из телятины берут телячьи ножки, шейную часть, грудинку, лопатку.

&  Для рагу кусочки телятины отрезаются от шеи или лопатки.

&  Чтобы жаркое получилось без костей, берите мясо не из середины шеи, а с краев. Кости можно использовать для приготовления бульона или соуса.

&  Разные части свиной туши не столь различаются по мягкости, как у говядины, поэтому многие куски одинаково подходят для жарки и тушения.

&  Для тушения из свинины берут оковалок или лопатку, целиком или разрезанные на отбивные из ноги, передний окорок, грудинку.

&  Постные кусочки свинины лучше всего подходят для варки и тушения, тогда мясо будет более сочным и нежным, чем при жарке.

&  С говядины и свинины обрежьте лишний жир перед тушением.

&  Подходящие части для тушения баранины - шея, ножки, грудинка.

Кусочки баранины для рагу отрезают от лопатки.

&  Большие куски говядины сохраняют свою форму во время длительного медленного тушения.

&  Говяжье жаркое будет пикантным по вкусу, если перед приготовлением (за 2 часа) мясо смазать готовой горчицей и, не смывая, тушить.

&  Телятину можно тушить с добавлением пива - это придает мясу своеобразный аромат.

&  Телятина при тушении приобретет особо нежный аромат, если за 5-10 минут до готовности положить корочки лимона.

&  Костный мозг в телячьих ножках добавляет рагу жирности.

&  Свиные отбивные останутся сочными, если вы их подрумяните в растительном масле, а затем потушите в сковороде с плотно закрытой крышкой.

Сок из-под отбивных станет основой вкусного соуса. Чтобы отбивные были более мягкими, тушите их подольше.

&  Свиные ножки можно тушить с кислой капустой.

&  Соединительная ткань вокруг мышц шеи баранины при тушении распадается. Кусочки шеи с костями делают рагу жирнее.

&  Отчетливый запах баранины остается и после заправки овощами, пряными травами и специями. При долгом и медленном приготовлении мясо на ножке баранины легко отделяется от кости, становится нежным, а приправы пропитывают баранину и овощи.

&  У бараньих ножек превосходный вкус, хотя они не такие мягкие, как другие части. Поэтому лучше всего их тушить в густом соусе. Лимон, помидоры и сухофрукты - хорошее добавление, которое улучшает вкус мяса.

&  Перед тушением мясо необходимо нарезать кубиками приблизительно одного размера, чтобы они равномерно готовились.

&  Перед тушением обсушите мясо бумажными полотенцами - так оно быстрее подрумянится.

&  Чтобы мясо было вкуснее, ароматнее, его нужно сначала поджарить на сильном огне, чтобы оно зарумянилось, а затем тушить.

&  Тушите мясо на сковороде или в кастрюле с плотно прилегающей крышкой, которая не пропускает пар.

&  Можно приготовить мясо и в горшочках.

Если у вас нет подходящих форм, сделайте их из фольги. Оберните двойным слоем фольги основание высокого стакана (на треть высоты стакана) и прижмите фольгу к бокам стакана. Снимите фольгу и используйте ее в качестве форм.

&  Мясо тушат двумя способами. Первый - если хотят, чтобы соус был темным, а мясо сочным, готовят на слабом огне и только на жире, периодически подливая воду или бульон. Мясо тушится, таким образом, в собственном соку. По другому способу мясо, обжарив на жире, заливают кипящей водой слоем в один палец и тушат до тех пор, пока вся жидкость не выпарится. Мясо нужно изредка переворачивать, чтобы на нем не образовалась корочка.

И в первом и во втором случае кастрюля должна быть плотно закрыта.

&  При тушении мяса нельзя допускать бурного кипения жидкости, вызывающего потерю аромата и сильное выкипание. Только при медленном тушении можно получить блюдо со свойственными ему особенностями.

&  Солить мясо нужно примерно за 30 минут до готовности.

&  Если вы пересолили тушеные блюда, надо добавить нарезанные и слегка пассерованные свежие помидоры и довести до кипения.

&  Мясо тушат с кореньями, репчатым луком, перцем, лавровым листом, зеленью петрушки, укропом. Можно использовать и другие пряности - корицу, гвоздику, тмин, майоран, а также сухое виноградное вино, квас, овощные и фруктовые маринады.

Общий вес приправ должен быть 100  г на 1  кг мяса.

&  Время тушения мяса зависит от его вида и размера куска. Так, время тушения порционных кусков говядины составляет 40-60 минут, а больших кусков - 2-2,5 часа.

&  Совершенно особенный аромат жаркое получит после маринования в вине с добавлением трав и овощей. Мариновать нужно длительное время.

&  Если тушеное мясо готовят с овощами, то их закладывают, когда мясо станет мягким или в уже готовый соус, и тушат в течение короткого времени.

&  Чернослив в тушеное мясо кладут не позднее, чем за 20 минут до конца тушения.

&  Мясо будет тушиться значительно быстрее и будет мягче, если в него добавить томат-пюре, гранатовый сок, лимонную кислоту или уксус.

&  Чтобы сохранить сочность и аромат тушеного мяса, надо перед приготовлением обмакнуть его в муку, смешанную с солью и перцем, и слегка поджарить, пока из мяса не будет выделяться сок.

&  Во время тушения мяса старайтесь пореже поднимать крышку, чтобы не остужать блюдо.

&  Прибавив в конце тушения при испарении жидкости не воду, а более плотную кислую жидкость - сливки, сметану, сок, уксус, виноградное вино в небольшом количестве, вы предотвратите подгорание и улучшите вкус и консистенцию блюда.

&  Пригоревшее блюдо можно спасти, если сразу же переложить его в чистую кастрюлю, накрыть салфеткой, сверху на салфетку насыпать соль и продолжать варить.

&  Незадолго до готовности тушеного блюда можно с добавочной жидкостью ввести муку для загущения подливки.

&  Рагу будет вкуснее и ароматнее, если его приготовить заранее (за день), а затем охладить в течение ночи.

Перед повторным разогреванием снимите затвердевший жир.

&  Для жарки в гриле, на барбекю или на сковороде лучше всего подходят постные, мягкие куски мяса. Подходящие части говядины: грудинка, бифштекс на ребрышке, кострец, филейный край, стейк из пашины, говяжий фарш; телятины - шейная часть, натуральные котлеты, отбивные, фарш из телятины и эскалопы; свинины - вырезка, отбивные и все филейные части, а также свиные ребрышки; баранины - отбивные из края или шейной части, отбивные из филейной части, целая баранья нога, голяшка, лопатка, грудинка. Они становятся лучше, если их замариновать, натереть специями или пряными соусами. Маринад служит двойной цели - добавить аромата и сделать мясо нежнее.

&  Из 1  кг сырой мясной мякоти получается около 650  г жареного мяса.

&  Перед нарезкой стейки и ростбифы должны вылежаться в фольге 10-15 минут.

Соки осядут, обогатив аромат и сделав мясо более плотным, а резать его будет гораздо легче.

&  Полуфабрикаты из тонкого края (ромштекс, антрекот) получатся шире, если нож держать под углом 45°. Полуфабрикаты из филейной вырезки следует нарезать строго поперек волокон, держа нож под углом 90°.

&  Натуральные порционные куски из окорока или корейки нарезайте не толще 1,5  см.

&  Подготовленные для жарки шницели должны быть очень тонкими.

&  Готовя мясные полуфабрикаты типа натуральной котлеты или эскалопа, обязательно перерубите или надрежьте соединительную ткань: тогда изделия при жарке не будут деформироваться.

&  Готовя шницели или отбивные котлеты, обязательно удаляйте все жилки, иначе изделия при жарке станут бесформенными.

&  Мясо будет более мягким, если оно с прожилками.

&  Если мясо с костями, то кости должны быть ровно обрезаны.

&  Нарезанные для жарки куски мяса нужно слегка отбить.

Отбивать мясо лучше всего на доске, смоченной холодной водой, так как сухое дерево впитывает мясной сок. Предпочтительнее в этом случае пластмассовые дощечки.

&  Чтобы не разбрызгивался сок при отбивании мяса для шницелей, отбивных и т.  д., мясо можно положить в пластиковый пакет на рабочую поверхность стола и отбить. Можно поместить мясо между двумя листами промасленной бумаги или завернуть в чистое кухонное полотенце и расплющить с помощью деревянной скалки.

&  Положите под разделочную доску ткань, чтобы доска не соскальзывала.

&  При отбивании мяса молоток следует держать плашмя, чтобы удар приходился одновременно на всю поверхность куска.

&  Чтобы мясо лучше обжарилось, его следует хорошо обсушить.

Проще всего это сделать бумажными кухонными полотенцами. Мясо впитает все приправы, избавится от лишней влаги, которая дает пар, замедляющий процесс прожаривания и зарумянивания.

&  Мясо для шницелей и отбивных котлет станет нежнее, если его сутки выдерживать в винном уксусе.

&  Отбивные и шницели будут мягкими, если их за 1,5-2 часа до приготовления смазать смесью уксуса с растительным маслом.

&  Не срезайте с мяса весь жир, так как даже тонкий слой его удерживает сок, и изделие получается сочным.

&  Мясо старых животных предварительно маринуют, что ускорит жарку и придаст мясу сочность.

Для этого в 0,5 л воды отваривают репчатый лук (1 шт.), корень петрушки, одну морковь, добавляют молотый черный и душистый перец, соль, а затем вливают 1,5 столовой ложки 9 %-го уксуса. Отвар охлаждают, заливают им мясо и выдерживают 20-24 часа.

&  Старое мясо перед жаркой можно смазать горчицей, тогда оно будет нежнее.

&  Чтобы жесткое мясо стало нежным, вкусным и ароматным, его также следует мариновать. Для маринада можно использовать уксус, вино, лимон, в качестве ароматических овощей - репчатый лук, морковь, петрушку, а из приправ - черный перец, соль.

Мясо, погруженное в маринад, рекомендуется на несколько часов вынести на холод.

&  Перед тем как залить мясо маринадом, его (мясо) надо проколоть в нескольких местах поварской иглой, чтобы оно быстрее пропиталось.

&  Куски мяса, залитые маринадом, можно положить в полиэтиленовый пакет, завязать его, удалить лишний воздух и поместить в холодное место.

&  Чтобы куски мяса равномерно пропитались маринадом, их во время маринования нужно несколько раз перевернуть.

&  Чтобы мясо было ароматным и сочным, его шпигуют кореньями, чесноком, лавровым листом, перцем с солью и свиным салом.

Коренья для этого нарезают длинными брусочками, проколы в мясе делают под углом 45° по направлению волокон.

&  Чтобы мясо было вкуснее, перед тем как жарить, подержите его несколько минут в кипящей воде.

&  Солить и перчить жареное мясо нужно перед самым приготовлением, иначе из мяса уйдет много сока и оно станет жестким.

&  Отбивные, биточки, бифштексы необходимо солить в готовом виде.

&  Чтобы натуральные котлеты хорошо прожарились, мясо надрезают у косточки и частично отделяют от нее.

&  Отбивные котлеты и шницели станут мягче, если их за 1-2 часа до жарки смазать горчицей или смесью уксуса и растительного масла.

&  Если перед жаркой мясо посыпать сахарной пудрой, образуется вкусная румяная корочка.

&  Панировать мясные или рыбные изделия нужно непосредственно перед обжариванием, иначе панировка обмокнет и готовое блюдо не будет иметь ни нужного вкуса, ни цвета.

&  Чтобы панировочные сухари хорошо обволакивали мясо и не оставались на сковороде, мясо нужно предварительно обмакнуть в муку, во взбитое яйцо, а затем в сухари.

&  Жарить мясо можно большими и маленькими кусками.

Например, если говядину требуется поджарить большим куском (1,5-2  кг), то ее предварительно промывают, очищают от пленок, обсушивают, посыпают перцем и солью, сразу же кладут на сковороду с сильно разогретым жиром, жарят со всех сторон, а затем ставят в духовку и жарят до готовности.

&  Большие куски телятины, баранины, поросятины или кроликов не обжаривайте на сковороде, а сразу ставьте в духовку. Мясо в таком случае будет сочнее и вкуснее.

&  Жарьте мясо на сковороде с толстым дном, оно нагревается равномернее.

&  Когда поджариваете мясо, берите большую глубокую сковороду - тогда мясо поджарится быстро и не будет пригорать.

&  Используйте достаточно масла, чтобы мясо не пристало к сковороде, и хорошенько разогрейте сковороду до того, как положите на нее мясо.

&  Лучше всего мясо жарить на смеси растительного и животного жира.

&  Поджаривая мясо кусочками, не наливайте на сковородку много жира, так как мясо впитывает его и очень тяжелеет.

&  Поджаривать мясо (отбивные, биточки) нужно в горячем жире, иначе не образуется хрустящая корочка, мясо теряет свои вкусовые качества (будет вытекать сок, и мясо будет прилипать к сковороде).

Но жир не должен быть перекален, так как на мясе быстро образуется корочка, оно может даже подгореть, а внутри останется сырым. Чтобы определить, достаточно ли разогрет жир, бросьте в него кусочек хлеба. Если вокруг него образовалась пена, хлеб всплыл на поверхность и поджарился до румяного цвета, значит, можно класть мясо, если же хлеб погрузился, жир следует еще подогреть.

&  Если на сковороду насыпать немного соли, то жир во время жарки не будет разбрызгиваться.

&  Не жарьте мясо и рыбу в одном и том же жире.

&  На одной сковороде нельзя плотно укладывать много кусков мяса - оно плохо прожарится, из него вытечет много сока, и мясо станет жестким и не сочным, прежде чем появится румяная корочка.

&  Если во время жарки добавить к мясу на сковороду нарезанный мелкими кусочками лимон (с коркой), то мясо приобретет приятный вкус (размягченный лимон нужно протереть вместе с выделившимся при жарке соком и продолжать жарить).

&  Репчатый лук вместе с мясом на сковороду класть не надо: сырой лук неравномерно прожарится (некоторые кусочки подгорят), а пассерованный после вторичной тепловой обработки теряет вкус.

Лук мелко нарезают и пассеруют. Готовый пассерованный лук мягкий, с желтоватым оттенком, сладковатый на вкус и отдает запахом жареных грибов. Потом готовый лук смешивают либо с соусом, либо с готовым мясом.

&  Шницель при обжаривании не пристает к сковороде, если на разогретый жир положить несколько кружочков моркови.

&  При обжаривании порционных кусков мяса не рекомендуется закрывать сковороду крышкой (тогда мясо не жарится, а тушится).

&  Мясо во время жарки переворачивайте специальной лопаткой. Если делать это вилкой, то через образующиеся отверстия вытекает сок, мясо становится сухим, теряет вкусовые и питательные свойства.

&  Мясо при жарке часто не переворачивайте.

&  Свежее мясо жарится на сильном огне не более 10-12 минут.

&  После приготовления мяса слейте жир и добавьте в сковороду немного жидкости, чтобы снять ощущение жирности.

&  Чем меньше кусок мяса, тушка домашней птицы или дичи, тем горячее должен быть духовой шкаф, в котором он жарится.

&  Если вы жарите в духовом шкафу крупный кусок мяса, тушку птицы или дичи, обливайте его через каждые 10-15 минут жиром, в котором он жарится.

Жирную свинину поливайте водой, но не холодной, так как от этого мясо становится жестким.

&  Мясо для запекания всегда ставят в горячий духовой шкаф.

&  Чтобы мясо не подгорело и не высушилось, поставьте в духовой шкаф небольшой сосуд с водой. Пар от воды предохранит мясо от пригорания и высыхания. Можно мясо накрыть промасленной бумагой.

&  Если некоторые блюда из говядины (бифштексы, ростбифы) можно готовить полупрожаренными, с кровью, то блюда из баранины, телятины и свинины никогда не подают непрожаренными.

&  Мясо жарят перед подачей к столу, даже непродолжительное хранение ухудшает его вкус.

&  Секреты быстрого обжаривания мяса:

-  перед началом приготовления все ингредиенты должны быть нарезаны, а соусы смешаны;

-  продукты комнатной температуры будут готовиться более ровно, чем холодные продукты.

За 30 минут до готовки выньте все необходимое из холодильника;

-  все ингредиенты должны быть нарезаны примерно на равные кусочки, тогда они готовятся равномерно;

-  масло должно быть раскаленным. Чтобы проверить, достаточно ли оно горячее, положите в масло кусочек какого-нибудь овоща; если овощ зашипит, значит, масло раскалилось. Можно применить и хлеб (см. совет выше);

-  должен быть выдержан порядок обжаривания: сначала жарится мясо, маринованное в соусе и пряностях, затем мясо вынимается, и в этой же сковороде с добавлением масла обжариваются по порядку, например, грибы - после готовности вынимаются, затем овощи, и в конце к ним добавляется мясо и грибы, и все вместе прогревается.

-  в сковороде не должно быть много продуктов, а то они будут тушиться, а не жариться;

-  постоянно перемешивайте продукты в сковороде, чтобы они готовились равномерно.

&  Лучшие куски мяса для запекания: говядина - ростбиф из филейного края, вырезка; телятина - лопатка, лучшая шейная часть, филейная часть, огузок и грудинка; свинина - край, передний окорок, нога (с костью или без нее), вся вырезка, филейная часть с костью, филейная часть без кости, шейная часть и грудинка.

&  Лучший кусок говядины - бескостная полоса филейной части, самая нежная и быстро запекаемая.

&  Если вы филе не фаршируете, подверните его тонкий конец под низ, чтобы мясо было ровным по всей толщине.

&  Вырезка без костей сохранит свою форму и ровно пропечется только в том случае, если ее перевязать или положить в сетку.

&  Большие мягкие куски говядины с небольшим количеством жира запекаются лучше всего.

&  Телятина - мясо нежное с изысканным вкусом, с малым количеством внутреннего жира.

Телятина станет сочнее, если вы будете запекать ее при умеренной температуре (70 °C), изредка поливая собственным соком.

&  Хорошо запекать большие куски телятины.

&  Кусок телятины для запекания считается хорошо обрезанным, если он без хрящей, жил и пленок.

&  Молодая телятина останется нежной, если ее очень быстро обжарить на сковороде на сильном огне. Старайтесь не пережарить, чтобы мясо оставалось мягким и влажным.

&  Телячьи ножки сначала отваривают до готовности, охлаждают, а затем панируют в муке или сухарях и жарят.

&  Слой жира при запекании свинины предохраняет мясо от высыхания, но его толщина должна быть не более 10 мм.

&  Любой жир на свинине должен быть твердым и белым.

&  Мясо должно готовиться в собственном соку, поэтому его следует класть жиром кверху.

&  Свинина, жаренная порционными кусками, наиболее вкусна сразу же по приготовлении.

&  Чтобы запеченная свинина была вкусной и сочной, а также покрылась хрустящей корочкой, перед тем как поставить ее в духовой шкаф, смажьте растительным маслом и острием ножа сделайте сеточку диагональных надрезов на расстоянии 1  см друг от друга.

&  Если вы любите очень пряные свиные натуральные котлеты, то обжарьте вместе с ними маленький стручок красного острого перца, а перед подачей котлет - удалите его.

&  Очень важно мясо из свинины не пережарить, чтобы оно не стало жестким.

Белок в пережаренном масле плохо усваивается.

&  Слой пленки вокруг жира на баранине при желании можно снять.

&  Все кости при жарке или запекании голяшки баранины должны быть ровно отрублены, а не расщеплены.

&  Куски баранины перед жаркой хорошо нашпиговать чесноком.

&  Для приготовления шашлыка годится любая часть туши молодого барашка.

&  Молодую баранину можно не мариновать вовсе или же обойтись без уксуса.

&  Варианты маринада для баранины: оливковое масло, красное вино, тимьян, горчица; йогурт, чеснок, тмин и раздавленные зерна кардамона; лимонный сок, кожура лимона, оливковое масло, листья свежей мяты; смесь из порошка чили, молотого тмина и тимьяна; соевый соус, чеснок и китайская смесь из 5 приправ.

&  Если мясо жарят на решетке, то его следует обсушить салфеткой, а затем смазать жиром, тогда оно не прилипнет к решетке.

Решетку предварительно надо нагреть.

&  Для жарки в гриле или на барбекю отбивные из свинины должны быть не менее 1  см толщиной; из баранины - не менее 2  см.

&  Перед жаркой в гриле мясо можно приправить специями или намазать его маслом с травами. Например, масло с петрушкой и каперсами (смешать размягченное масло с мелко нарубленной петрушкой, нарубленными каперсами, измельченным луком, солью и черным молотым перцем).

&  Мясо, которое жарится на решетке, солят и перчат в конце приготовления или сразу же после снятия с решетки, так как соль способствует выделению сока, а перец, сгорая, теряет аромат и придает мясу горечь.

&  При жарке в гриле или на барбекю более тонкие куски кладите ближе к огню.

Более толстые, наоборот, отодвигайте подальше. Тогда внутри мясо хорошо пожарится и не успеет сгореть снаружи.

&  Перед тем как жарить свиные ребрышки на барбекю или в гриле, их следует слегка отварить, чтобы они были нежными и без лишнего жира. Во время жарки ребрышки часто переворачивайте, чтобы они не подгорели, в особенности если они покрыты сладким соусом.

&  Хорошо прожаренное мясо имеет равномерную коричневую окраску.

&  Готовность жареного и тушеного мяса можно определить таким способом: если мясо готово, то вилка легко входит в мякоть, а выделяющийся из прокола сок будет прозрачным.

&  Мясо, зажаренное порционными кусками, хорошо сочетается со свежими и консервированными овощами, заправленными маслом или молочным соусом, пюре из овощей, картофелем во всех видах.

&  Разогревая остатки жареной свинины, заверните их в промасленную бумагу и положите в не очень горячий духовой шкаф - свинина станет мягкой и сочной.

&  Прежде чем разогревать вчерашнее мясо, сбрызните его холодной водой, а затем положите на сковороду с маслом и поставьте на огонь.

После этого мясо не будет иметь неприятного привкуса и покажется свежезажаренным.

&  Вместо повторного поджаривания можно сковороду плотно накрыть крышкой и поставить на 10-15 минут на кастрюлю с кипящей водой. Подогретая на пару еда сохраняет свои вкусовые, питательные свойства и усваивается легче, чем вновь поджаренная.

Фитнес резинки - это компактные универсальные тренажеры с которыми можно выполнять множество упражнений на ноги, ягодицы, верхний плечевой пояс да и все мышцы тела в целом. Они не занимают много места, но могут стать альтернативойполноценных тренажеров из зала.

Между собой резинки Атлетика 24 отличают формой, длиной и натяжением, но все они изготовлены из 100% латекса, поэтому обладают плавным натяжением и высокой прочностью.

В зависимости от ваших целей, могут подойти:

  • Mini Bands - идеальны для тренировки ног и ягодиц
  • Резиновые петли - замкнутые ленты длиной около 2 метров. Могут легко заменить большую часть тренажеров из зала
  • Универсальные эспандеры - наборы из эластичных трубок различной нагрузки с ручками, манжетами на ноги, и фиксатором. Идеальны для тренировок и реабилитации в домашних условиях
  • Трубчатые эспандеры с ручками - самые простые эспандеры для фитнеса, которые можно использовать как для разогрева так и для самой тренировки.

Резинки для фитнеса используются в тренировках достаточно давно, но именно последние годы этот спортивный инвентарь переживает настоящий бум популярности .

Сегодня мы расскажем, что такое фитнес-резинки, в чем их польза и эффективность, почему они так востребованы и какая от них польза для похудения. А также предложим вам супер-подборку из 40 самых эффективных упражнений с резинками для фитнеса.

Резинка для фитнеса представляет собой компактную эластичную ленту из латекса в виде кольца. Нагрузка обеспечивается за счет сопротивления, которое возникает при растяжении резинки. Этот очень простой и доступный инвентарь невероятно функционален и эффективен! Вы можете делать с ним привычные упражнения, но с гораздо большей пользой для мышц. Во время занятий с фитнес-резинкой вы сможете легко регулировать нагрузку за счет амплитуды растяжения. Кроме того, этот мини-эспандер не вредит скелетной мускулатуре и суставно-связочному аппарату.

Резинки для фитнеса обеспечат вам:

  • Повышение силы и упругости мышц
  • Избавление от проблемных зон
  • Улучшение качества тела
  • Укрепление мышечного корсета
  • Качественную работу над ягодичными мышцами
  • Минимальное давление на суставно-связочный аппарат

Резинки имеют множество названий: фитнес-резинки, резиновые петли, эспандер-кольцо, мини-лента, эспандер для ног, mini band, resistance band, resistance loop .

Поэтому если вы будете искать тренировки или планировать покупку, учтите, что этот фитнес-инвентарь не имеет единого названия. Также фитнес-резинки очень легко перепутать с другим похожим оборудованием: например, с эластичной лентой или резиновыми петлями (жгутами). В принципе, эластичная лента вполне может заменить фитнес-резинки. А вот жгут больше подходит для силового тренинга и кроссфита.

Фитнес-резинки имеют несколько уровней нагрузки в зависимости от жесткости резины: мягкий, средний, жесткий, очень жесткий . Каждому уровню соответствует определенный цвет ленты, причем цветовой набор зависит от производителя. Если вы решили приобрести фитнес-резинки, то лучше сразу купить целый набор из нескольких резинок разного сопротивления.

Это не только поможет вам тренировать каждую группу мышц в соответствии с требуемой нагрузкой, но одновременно выполнять упражнения на рук и на ноги.

Уровень сопротивления резинки во время выполнения упражнений выбирайте по своим возможностям. Вы должны чувствовать хорошую нагрузку, но при этом не должна страдать техника упражнений. Как правило, для рук, плеч, груди можно взять мягкую фитнес-резинку. Для ног и ягодиц можно смело брать среднюю или жесткую резинку. Если вы хотите увеличить нагрузку, то можете надеть одновременно обе ленты сразу.

10 преимуществ использования резинок для фитнеса

1.

Это идеальный инвентарь для тонуса мышц, избавления от проблемных зон и дряблости, создания подтянутого и упругого тела. Упражнения с фитнес-резинкой помогают качественно поработать над мышцами бедер, ягодиц, рук, плеч, груди, живота и спины.

2.

Это очень компактный  и легкий инвентарь. Вы можете взять его с собой в поездку, в спортзал или на улицу. Он легко поместится в вашу сумку и не займет много места.

3. Преимущество всех эспандеров – это равномерная нагрузка по всей траектории растяжения без «мертвых зон». Кроме того, вы легко можете сами контролировать нагрузку, просто регулируя уровень растяжения: сильнее или слабее.

4. Фитнес-резинки идеально подходят для низкоударных  тренировок без нагрузок на суставы и соединительные ткани. Например, с таким эспандером можно очень качественно поработать над бедрами и ягодицами без выпадов и приседаний, которые не рекомендуется выполнять при проблемах с коленями.

5.

Тренировки с резинками подойдут тем, кому противопоказаны нагрузки с дополнительным весом из-за нагрузки на позвоночник.

6. Фитнес-резинки имеют несколько уровней сопротивления, поэтому вы сможете отрегулировать нагрузку исходя из своих возможностей. Также вы можете надеть две ленты одновременно и усилить нагрузку на целевые мышцы.

7. Вы можете выполнять с эспандером-кольцом практически любые классические упражнения , при этом за счет сопротивления резины нагрузка будет повышаться в разы. Наденьте эспандер во время выполнения приседаний и получите дополнительную нагрузку на ягодичные мышцы.

8.

Резиновые эспандеры становятся все более востребованными в домашних фитнес-программах. Например, в новом комплексе тренировок 80 Day Obsession Отумн Калабрес активно использует их в упражнениях для всего тела.

9. Фитнес-резинка очень эффективна для проработки ягодичных  мышц. Причем вы будете тонизировать и округлять ягодицы, не раскачивая квадрицепсы.

10. Это доступный по цене фитнес-инвентарь, целый набор лент нескольких уровней сопротивления можно купить в пределах 1000 рублей.

Для того чтобы вы могли по-настоящему убедиться в эффективности таких тренировок, предлагаем вам супер-подборку – 40 упражнений с фитнес-резинкой для всех проблемных зон.

Занимайтесь с эспандером-кольцом 3-4 раза в неделю по 30-40 минут, выполняя предложенные упражнения в домашних условиях или в зале.

Упражнения с фитнесс резинкой для верхней части тела

Выполняем каждое упражнение по 10-15 повторений на обе руки. Если вы начинающий или запланировали короткую тренировку, выполняйте упражнения в один подход.

Если вы опытный занимающийся, можете повторять каждое упражнение в 2-3 подхода (либо в 2-3 круга).

1. Вертикальное растягивание резинки 

2. Горизонтальное растягивание резинки

3.

Резинки для фитнеса 5 шт. купить в Тульчине

Растягивание резинки за спиной

4. Разгибание на трицепс

5. Сгибание на бицепс

6. Тяга резинки для спины

7. Тяга резинки к груди для спины

8. Тяга резинки для рук и плеч

9. Разведение рук для мышц груди и плеч

Упражнения с резинкой для живота, бедер и ягодиц

Выполняем каждое упражнение по 10-20 повторений.

Если вы начинающий или запланировали короткую тренировку, выполняйте упражнения в один подход. Если вы опытный занимающийся, можете повторять каждое упражнение в 2-3 подхода.

1. Отведение ног в планке

2. Горизонтальный бег

3. Велосипед

4. Мостик

5. Мостик с разведением ног

6. Мах ногой в мостике

7. Подтягивание колен к груди

8. Супермен с резинкой

9. Подъем ног лежа на животе

10. Подъем ног лежа на спине

11.

Разведение ног ракушкой

12. Отведение ног лежа на спине

Упражнения для ягодиц и бедер с фитнес резинкой

Для одной тренировки выбираем 10-12 упражнений на ваш выбор (можно распределить все упражнения на разные дни). Выполняем упражнения по 10-20 повторений, начинающие в один подход, продвинутые – в 2-3 подхода.

1. Приседание (резинка на бедрах)

2. Приседание (резинка под стопами)

3. Приседания с выпрыгиванием

4. Приседания с ходьбой в сторону

5.

Ходьба гуськом

6. Становая тяга

7. Отведение ноги в сторону стоя

8. Отведение ноги назад стоя

9. Подъем ног вперед

10. Приседание + отведение ноги в сторону

11. Проходка

12. Шаги на месте

13. Прыжок с шагом в сторону

14. Боковой выпад

15. Подъем ног на боку

16. Сгибание икр с резинкой

17. Разведение ног ракушкой на боку

18.

Мах на ягодицы (резинка на бедрах)

19. Мах на ягодицы (резинка на стопах)

20. Мах колена на четвереньках

Купить резинки для фитнесса в Караганде, вы сможете в магазине Magapit.kz

Поделитесь увиденным с друзьями!

Вас может заинтересовать